Lidt baggrundsviden om Sous Vide. Fransk kogekunst svar på slow cooking.

694618A8-DBD0-4174-923A-452CF017E479-597-0000005042700352_tmp.png

Overordnet kan man tilberede Sous vide på to måder: hvor man varmer kødet, til det har nået en specifik kernetemperatur, og hvor man holder den temperatur i længere tid. Ved den første metode ville jeg typisk ikke gøre forskel på temperaturen, men ved den anden metode nedbryder man kødet (samt andre organismer) yderligere, uden at hæve temperaturen. Dette kan man bedre gøre, fordi vandet er samme temperatur som man ønsker kødet skal være, hvor varm luft er højere. Desuden har du bedre sikkerhed for at kødet har den rigtige temperatur (og samme temperatur gennem hele kødet), da vand leder bedre end luft, og du kan derfor have mindre sikkerhedsmargin.Hej Jesper.

Temperaturen har indflydelse på, struktur og mørhed, samt væske i kødet. I følge teknologisk institut har man lavet forsøg med hakkebøf, hvor man har tilberedt kød ved 53 g, hvor bakterierne er ufarlige efter 7 timer.

Forsøget er lavet med:
63 grader, hvor bakterierne dør uden holdetid,
58 grader med en holdetid på 30 min,
56 grader med holdetid 1t 50 min time og
53 grader med holdetid 6-7 timer.
Fødevarestyrelsen anbefaler 75g i 23 sec, 70g i 2 min 65g i 10min og 60g i 54 min.
Bakterierne trives best mellem 10 og 50 grader, og du vil istedet dyrke bakterierne, hvilket kan være farligt, hvis du tilbereder allerede ved 47 grader, som Jonas skriver.
Bakterierne udvikler sig også anaerob, så det har ikke indflydelse på udviklingen, at det er vakuumpakket.
Nogle bakterier er først udskadeligt ved 60 grader i o sec og andre først efter 75 i 0 sec.
Følgende kilder:

http://www.teknologisk.dk/_/media/48005_Rapport%20-%20LTLT%20slutrapport.pdf
http://www.sousvidemaster.dk/SV/diverse/020.htm

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s